Como fazer café corretamente? é uma pergunta que frequentemente eu ouço, principalmente nos eventos de degustação da marca Pronova Coffee Stories, empresa que represento como Barista e Analista de Mercado de Cafés Especiais.
Existem muitas afirmativas e mitos a cerca de como fazer corretamente o café, pode com ou não acrescentar açúcar? pode ou não deixar a água ferver? pode ou não mexer o pó molhado no coador? pode adoçar antes ou depois a água?
Em se tratando de afirmativas: coador de pano é melhor que o filtro de papel, o melhor café do Brasil é exportado, o melhor café do Brasil é tal café, de tal região… são tantas afirmativas por aí que nos deixa confusos ou cheios de certezas. Mas aqui não tenho a pretensão de escrever o artigo que termina com essas questões, apenas de nortear o consumidor mais simples de café e que não tenho nenhuma intenção de ‘desdizer’ o que muitos especialistas tem afirmado, como um profissional do setor de café quero mais deixar os pontos mais esclarecidos e dirimir algumas aparas.
Como fazer café corretamente
Primeiro precisamos entender o conceito do que é certo e errado, afinal o que precisamos buscar é a razão de chamar algo de correto ou incorreto e somente depois ir para as dicas práticas de como fazer café corretamente. Para existir o bom, precisamos saber o que significa ruim e ter clareza disso, o que é bom no café? para todos que bebem o café o primeiro item é o aroma que sentimos, que desperta as sensações em nossa memória, o próximo passo do nosso organismo é criar reações (salivação é uma delas) muito antes de beber, e aí está o ponto: Beber o café é que vai definir se é agradável, se completou as expectativas iniciais.
Como escolher o pó de café, torra fresca.
Não se faz café apenas com o pó de café, mas a qualidade da bebida começa pela escolha de um bom café, de qualidade e de preferência um café feito a partir de uma seleção de grãos maduros e isso a gente consegue apenas comprando café especial em alguns casos, são chamados em supermercados de café gourmet, premium, especial ou então adquirido em comércio especializado em cafés especiais on-line ou off-line.
É essencial que o café escolhido seja consumido próximo da data da torra, diferente do vinho, o café oxida e vai perdendo rapidamente os aromas, doçura, acidez, sabor e vai ficando apenas o sabor de velho, madeira queimada e sobra amargor.
Por isso considerar um café fraco ou forte deve levar em conta o ponto de torra, que se for muito escuro (na maioria das vezes) é para mascarar café de má qualidade ou de colheita não seletiva.
Água, a essência da vida, pura e mineral.
Depois de selecionar um bom café moído ou em grão é a hora de cuidar da água, pois 98% da bebida pronta é constituída pela água, então se a água for de má qualidade a bebida será de má qualidade. A água deve ser filtrada e o mais livre possível de cloro, calcário e flúor, se for mineral é ainda melhor.
Mito do café queimado, óleos essenciais.
Sobre a temperatura da água é importante dizer que não queimamos o café quando derramamos água fervente sobre o pó, afinal ele já foi torrado a uma temperatura acima de 200 graus celsius, o que acontece portanto é que os óleos essenciais, doces e aromas preservados durante a queima controlada pela torra podem ser perdidos no momento da extração se temperatura ultrapassar os 96 graus passando sobre o pó, quando a água ferve por muito tempo ela perde sua oxigenação o que influencia diretamente na passagem pelo café.
Proporção, pré-infusão e tempo de extração, método a favor do café.
Quando for fazer o café tenha em mente a quantidade de xícaras que irá servir para assim definir a quantidade necessária de pó para a água, para encontrar a sua xícara perfeita inicie fazendo a proporção 1 pra 10 (ex.: 50g de pó para 500ml de água) ao passo em que fizer testes com o café escolhido saberá se ficou agradável ao seu paladar e se for necessário aumente ou diminua a proporção.
Com a melhoria da qualidade dos cafés que estão sendo vendidos como Café Especial, a torra tem sido melhorada para ser percebido o melhor sabor do café, a expressão Café Forte ou Café Extraforte acaba fazendo desaparecer a qualidade real do café, minha dica é que você faça testes de preparo para encontrar a melhor proporção para o seu gosto, 6% de pó ficaria um café aguado para alguns apreciadores, já para outros 10% ficará um café forte.
Faça uma pré-infusão de 30 a 50 segundos com 10% da água para hidratar o pó de café e assim liberar os óleos essenciais e aproveitar melhor a hidro solubilidade do café, depois despeje o restante da água sobre o café hidratado, esse tempo de passagem da água agora não deve ultrapassar 3 minutos, senão você terá um café super extraído, podendo ficar amargo em excesso.
Conclusão
Quero aqui fazer uma pequena analogia com o fruto do café, você vai ao supermercado para comprar frutas para fazer um suco, vamos imaginar que iremos fazer suco de abacaxi usando dois frutos, quero perguntar para você se você escolheria um abacaxi verde e um maduro? um podre e um devêz? Um azedo e um mais doce?
Obviamente que não, mas se o fizesse provavelmente teria que adicionar açúcar para “melhorar” o sabor final do suco, é exatamente o que acontece com um café de gôndola (de marca inominável ou como no filme do Harry Potter – aquele que não posso dizer o nome).
Ao escolher fazer um café para saborear, leve em consideração que, para ser um café feito corretamente ele deve agradar a você, afinal paladar é algo pessoal, os cinco sentidos percebidos são exclusivamente ligados a você.
Se vai ter açúcar ou não, depende exclusivamente do seu paladar, o café é seu.
Conte-me como foi sua experiência fazendo seu café seguindo essas dicas do artigo como fazer café corretamente.